Gelatina é uma daquelas coisas que nos faz questionar a tal da não existência de magia no mundo. Afinal, usando só uma tigela, água, geladeira e um garfo para misturar tudo, você transforma um pó sem graça em uma sobremesa colorida e quase sólida.
Além da gelatina, esses doces consistem em corantes, edulcorantes e outros aromas, tais como de morango, laranja e limão.
A gelatina em si é uma coleção de proteínas longas e fibrosas de origem animal chamadas colágeno, que se unem em estruturas helicoidais de três filamentos – semelhantes às hélices duplas de DNA.
Lendas urbanas afirmam que a gelatina vem de cascos de cavalo ou vaca, no entanto, isso não é exatamente verdade. O colágeno na gelatina é extraído ao ferver os ossos e peles de animais processados por sua carne (geralmente vacas e porcos). Mas cascos são feitos de uma proteína diferente, a queratina, que não pode produzir gelatina.
O processo industrial começa com a preparação das raspas dessa pele. “Depois vêm as etapas de extração, filtragem, concentração, esterilização, secagem e moagem”, explica Alexandre Ferreira Costa, técnico da Kraft Foods, em entrevista à revista “Mundo Estranho”. Disto, resulta um pó incolor, usado não somente em alimentos, mas também pela indústria farmacêutica e outras.
Para fazer aquilo que vira a sobremesa preferida dos preguiçosos de todo o mundo, você precisa misturar a gelatina em água quente. O aquecimento rompe os laços que prendem o colágeno junto. Em seguida, a solução de água-gelatina aquecida deve ser esfriada, permitindo que os fios de colágeno se reorganizem em uma rede, agora com a água aprisionada em seu interior. A rede de colágeno dá ao doce suas propriedades semi-sólidas, enquanto a água aprisionada faz com que ela mantenha o seu “balanço” característico.
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